150期|从香港远赴长沙做甜品|何可华

来源:星辰在线 | 作者:李林 廖斌 文帅伟 | 编辑:李林

(十来平米的店铺,对何伯来说,是无比广阔的天地,因为这里有一个丰富多元的甜品世界。)

  星辰在线8月23日讯(星辰全媒体记者 李林 廖斌 文帅伟 花甲之年,何可华一心扑在甜品上,花了三年时间系统学习,然后从香港远赴长沙,开了一家甜品店。他对细节的讲究近乎强迫症,但事实上,讲究源自热爱,不接受敷衍的执着。

  在追求快速的时代,他以纯手工,慢工细活地做甜品,因为他相信,好的东西需要时间沉淀。

  港式家常

  时间是下午三点,立秋后的雨阵阵洒下,给城市带来久违的清凉。在长沙民政职院附近的巷子里,一家香港甜品店正常营业,午后的人不多,但十来平米的店铺里,并不因此显得宽敞。

  见到星辰全媒体记者到来,正在厨房忙碌的何可华招呼着坐下,端上用小碗碟盛着的奶茶,与普通奶茶店不一样,这是何可华亲手熬制的奶茶,香味不浓,甜味也不腻,入口刚刚好,像自家的小炒,原汁原味。

(店里仅有的两位员工,都是来跟何伯学艺的,甜品让他们像家人一样聚在一起。)

  店员和熟客都称呼何可华为何伯,而不是老板,显然香港的习惯在这里被延续着。“何伯,给我来份木瓜奶冻和柠檬雪葩。”来人是一名中年女子,普通话里夹杂着长沙口音,朝半开放式厨房里的何伯说道,语气像邻里间的日常寒暄。

  何伯应答着,过会儿,他不紧不慢地端上甜品。“有段时间没来了,最近在外地出差,要是你们送外卖就好了,不用专门跑一趟。”女子懒懒地说道。

  “外卖不行的,要现做现吃才好,隔了一段时间味道就次了。”两人有一句没一句的聊着。或许是每日与顾客打交道的缘故,何伯的普通话虽带着港式腔调,但并不夸张,反而字句清晰。

  陆续有客人前来,人们在这里满足自己的味蕾,度过一段清爽的夏日时光,然后心满意足地离去,消失在纷扰的大街上。何伯进进出出,有时和仅有的两位店员一起制作甜品,有时候坐下来与客人聊聊天,空气中时而是柠檬味,时而是草莓味,更多的时候夹杂着各式水果与牛奶的味道。

  时间就像那碗奶茶,在不经意间被消费掉,咂咂嘴却有余香。

  退休?不存在的!

  63岁的何伯,身材精瘦,一身蓝色条纹衬衫,一天到晚系着黑色围裙,戴着白色橡胶手套。在他的身上,没有大腹便便的油腻,没有老态龙钟的迂气,他有种近乎天真的“傻气”,同时言语间又展现着历经世事的明朗与爽快。

  年轻时,何伯做过酒吧服务员,送过外卖,也在写字楼里当过文员,涉足过外贸。“香港很多政府办的培训机构,只要你愿意,可以免费学。”何伯就是靠着自学,在各个行业摸爬滚打。

  2014年,何伯还是一名船厂电焊工人,由于常年在黑暗的船舱焊接铁板,眼睛过度劳累,他不得不寻求新的出路。

  彼时,他已经59岁。“退休?不存在的,我从没想过退休,想做什么就去学嘛。”何伯对星辰全媒体记者提出的“退休”,感到难以置信,这从来不是他考虑的事。

(有时候,何伯也会坐上公交,看看长沙的大街小巷,或是去某些有名气的港式甜品店尝尝。“不正宗,”何波说,“比如奶茶,都是提前勾兑好的,如果你想少奶多茶,他们就做不到。”)

  喜欢甜品的何伯决定当一名甜品师,白天,他继续从事电焊,晚上便前往甜品培训机构,每日3个小时的学习时间,从理论到实操都要扎扎实实地学,授课老师也是从酒店总厨退休下来的甜品大咖。“老师会毫无保留地告诉你什么环节错了,是时间掌控的不对,还是原料配比有误,就是从失败中不断学习。”何伯说,甜品的世界是丰富多元的,光咖啡就需要一个月时间入门,要想深入其中,只怕一辈子都不够。

  何伯学了整整三年,在政府办的培训机构学完,又找到其他甜品老师傅付费学习,“会做二三十样甜品远远不够,至少要学会一百多种,而且不光是香港的,日本、东南亚、欧洲的都要学”。

  如今,何伯依然不停地在学习,暑期附近高校的学生放假,客流有所减少,他把店子一关,便跑到香港待了一个月,整日跟着甜品老师背后,像一个初学者般孜孜不倦。“甜品发展很快的,以前火爆的珍珠奶茶,在香港已经没人喝了,因为不断会有新的甜品出现。”何伯说。

  近乎强迫的讲究

  湖南人普遍爱辣,从香港远赴长沙开一家甜品店,在大多数人看来,并非好的选择,何伯的亲友便极力反对。“至少在广东开店也好吧?”所有人都这样说,但何伯偏不信邪,他就是要去开发新的可能。

  起初,有朋友愿意出资在长沙或株洲开店,聘请何伯做甜品师傅,但在这两个城市考察了一段时间后,朋友意兴阑珊,回到了香港,何伯却留了下来,他在完全陌生的长沙兜兜转转,考虑到租金和客流,最终自掏腰包,在香樟路附近租下了十来平米的店子。

  事实上,何伯的店铺地理位置并不佳,既不临街,离长沙民政职院校门也有十来分钟的步行路程,但酒香不怕巷子深,客人们的口口相传,以及社交平台的转发点赞,还是让店铺成了附近的“小网红”。

(何伯几乎把所有精力都倾注在甜品店上,从甜品的口味到整个店铺的运营,都一丝不苟地完善着。)

  这与何伯对品质的把控离不开。香港人对美食很讲究,何伯更是近乎强迫症。取材上,甜品的原料大多是何伯通过熟人,从香港或东南亚邮寄过来的,包括面粉、牛奶、可可粉、咖啡豆等,水果类的原料必须就地取材,何伯便跑到红星水果批发市场或麦德龙超市,常常几经比较再进货。

  制作的细节何伯就更是讲究了,比如做一个港式泡芙,要用小火加热水和奶油,烤箱温度要控制在200摄氏度,时间控制在8分钟,不能多也不能少。也比如做一个意大利甜品沙巴翁,蛋黄、奶油和糖要用85摄氏度的热水搅拌均匀,至黏糊状,然后放置在冰箱里4个小时,再有层次地洒入意大利Marsala酒,最后取刚刚出炉的条状曲奇饼干,慢慢刮着雪糕状的沙巴翁食用,这样口感细腻,混合着蛋香、奶香和酒香,冰爽又令人迷醉。

  做咖啡,何伯也是讲究的。在那个下着雨的午后,何伯取出他托朋友从巴西带来的咖啡豆,用秤精确称量14克豆子,200克水,将水烧至95摄氏度,取滤纸贴于漏斗内壁,然后用少量水温杯,同时,将豆子研磨细碎,倒入漏斗中,用10克水将咖啡均匀浸泡30秒,再将剩余热水慢慢倒入咖啡中,用水柱自然搅拌,一杯咖啡制作完毕,整个过程必须控制在2分钟内。“豆子与水的比例、水温、制作时长等很多细节,都会影响一杯咖啡的品质。”何伯说着,品了一口眼前的咖啡,咂咂嘴,“有淡淡的果酸味,口齿生津”。

  做自己喜欢的事,怎么会累?

  讲究当然是源自于对所爱事物的极致追求,只是如此,需要消耗大量的时间。何伯倒是从不嫌麻烦,他说这谈不上耐心,只是因为热爱,所以沉浸其中,“做自己喜欢的事,怎么会累”?

  但有时候,客人并不买账,人们希望快速享用美食,仿佛慢一点就会错过什么重要的事,何伯对此也无奈,他说:“好的东西肯定需要时间沉淀,速溶咖啡和手冲咖啡能一样吗?”

  纯手工现做是何伯对待美食的态度,若提前做好,味道多少会变质,甚至有些半成品,当天若未售罄,也只能遗弃,因为“不好的东西,不能给别人吃”。

  何伯抱着朴素的美食制作理念,在快餐化的时代,他每天能做的甜品有限,或许赚不了太多钱,但他觉得,钱永远赚不完,而制作美食的工序,不能轻易放弃,这是原则。

(何伯(左)与星辰全媒体记者合影。)

  事实上,何伯几乎把所有的时间精力都放在甜品上。他的吃住,全部在甜品店里,每天凌晨一两点,当客人们纷纷散去,城市里的灯一盏盏暗下来,何伯便将十来平米的店铺挪出一点空间,在地上铺上席子睡去,清晨七八点,他又早早起来,准备一天的工作,要买的原材料,要制作好放入冰箱的半成品,一阵忙碌下来,上午十一点甜品店正式营业。至于饮食,有时候吃点甜品,有时候在附近的菜市场买点食材,自己烹制。

  他并不看重住什么穿什么,唯独对于甜品,有着执拗的信念,他常常会在尝完自己做的甜品后,自言自语地指出瑕疵:木瓜不够滑,有渣,泡芙烤得有点焦,太干了……他在跟甜品较劲,也在跟自己较劲,有时候普通食客根本察觉不到的问题,于他是一场不能容忍的失败,必须指出来并加以修正。

  他也乐于开发新的甜品,比如最近正在尝试的芝士巴菲拌鱼子酱,甜与咸的对冲会有什么奇妙的口感呢?他兴致勃勃。

  “美食不仅仅是填饱肚子的,更重要的是品,品不同的滋味,就像人生,要去感受不同的风景。”何伯说。

     自在星辰原创报道 第一百五十期

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     文/李林 图/廖斌 文帅伟 编/陈宇 校/罗罗君

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